“Tiene mérito que Perú se haya convertido en polo gastronómico con una comida tan simple”

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imagen-caparrosPeriodista y novelista argentino. Autor de notables libros de crónicas como La guerra moderna o El interior. Acaba de incursionar en el cine como protagonista de la película ¿Quién mató a Mariano Ferreyra?

Por: Gabriela Wiener

Una noche, en una cena en la que estaba el escritor argentino Martín Caparrós se le oyó criticar enfáticamente la comida peruana. Quizá sonara un poco antipático, bastante provocador, pero por lo demás pareció saludable que existiera una voz distinta en el coro de alabanzas al que ya nos hemos acostumbrado; y era natural que esa voz fuera la del gran cronista Caparrós, un escéptico incorregible, un enemigo de los cultos y las apologías (ver su fulgurante post sobre el Papa argentino en su blog del diario El País) y un animal político feroz. En 2012, este conocido sibarita publicó una colección de crónicas sobre sus aventuras culinarias, que incluían hasta un plato de perro en Corea. Este año, publicará dos libros que según me dice al empezar este chat son némesis entre sí o “complementos dialécticos”: «Comí es una historia muy personal, íntima, de un hombre y su cuerpo y sus comidas. El hambre es un intento delirante de dar cuenta de la situación de esos mil millones que no comen suficiente». Hablamos, claro, de comida y sin una mísera copa.

G: ¿Es cierto que crees que el boom de la comida peruana es más bien una operación de marketing que algo real?

M: No diría una operación de marketing sino una creación cultural tanto más meritoria cuanto que no tiene grandes bases reales. La comida peruana no tiene la complejidad de otras comidas del continente –la mexicana la supera por lejos– y, sin embargo, ha conseguido constituirse en el polo gastronómico de la región. Es un logro.

G: Los argentinos tienen la ventaja de que todos “sabemos” cómo es un argentino. Tal vez es cosa mía, pero nosotros no tenemos una identidad tan definida de cara al otro y ahora parece que la hemos encontrado en la comida. ¿Te parece una barbaridad? La comida es nuestro fútbol.

M: Bueno, hace unos años escribí algo así: que el Perú no tenía ninguna de esas cosas que ahora venden bien –futbolistas brillantes, mujeres rubias piernilargas, playas con cocoteros– así que se inventó la gastronomía. Chapeau!

G: Hay gente que no estaría nada de acuerdo sobre la “no complejidad” de la cocina peruana (entendiendo lo complejo como un valor, como pareces hacer). ¿En qué te basas para afirmar eso?

M: En que lo que ofrece —más allá de lo que pueda haber escondido en la selva— son platos simples, cuyo gran mérito consiste en respetar y resaltar los sabores originales, sobre todo del mar. No hay grandes elaboraciones, grandes transformaciones, grandes combinaciones, que son las que hacen una gran cocina.

G: Podríamos debatir mucho sobre este punto, pero tendríamos que blandir recetas, sacar a relucir los cubiertos, tirar de platillos…

M: Una aclaración: me encanta comerme un cebiche, un tiradito, con su pisco sour bien chileno. No digo que no sean muy ricos; solo que no me parecen gran gastronomía.

G: Jajajá. Vamos al otro lado de la moneda gastronómica, al hambre. Parece mentira que el hambre no sea ya un tema exclusivo de África, o de Argentina, o de Perú, sino que haya hambre en EEUU, en España… Pero no deja de ser un hambre distinta, un hambre de gente buscando en contenedores de basura porque de hecho va a encontrar algo…

M: Sí. Solemos pensar el hambre como la imposibilidad de encontrar comida para esta noche. Y hay mucho de eso, pero la forma contemporánea del hambre no es la hambruna que mata para las cámaras de televisión sino la malnutrición crónica, que mata de a poco y en silencio.

G: ¿Te has mudado a España para contar la crisis?

M: Aunque no soy ajeno a lo que pasa, acá pudo más el egoísta que el cronista. No vine para contarlo sino para pasar un tiempo en un lugar más tranquilo que el mío, donde poder terminar este libro que me tiene patidifuso.

G: ¿Y Argentina? Acabo de leer tu última columna (sobre el espía infiltrado en una agencia de periodistas de izquierda). ¿Realmente los argentinos viven en un régimen cuasi dictatorial como el que pintas?

M: Yo no diría que es cuasi dictatorial porque siempre critiqué esa costumbre de ciertos grupos de llamar masacre al asesinato de tres personas o desastre al choque de dos coches. Pero el argentino es un gobierno que reprime con denuedo mientras sigue jactándose de su carácter progresista y popular; esa dicotomía entre hechos y palabras es lo que lo hace más intolerable.

G: Cada día aparecen nuevas denuncias de corrupción en Argentina. Con ese trasfondo, ¿qué es lo que sueles llamar el «honestismo»?

M: Llamé honestismo a esta forma de pensar la política, muy difundida, según la cual la corrupción sería la causa de todos los males de un país. Y su consecuencia: que si tienes un gobierno honesto todo se arregla. Lo que yo digo es que la honestidad es el grado cero, que hay que exigirla, por supuesto, pero que lo que importa es discutir ideas, proyectos: que un gobierno puede ser muy honestamente de derecha y otro muy honestamente de izquierda, y que sus efectos van a ser completamente distintos.

G: Eres un hincha acérrimo de Boca. ¿El fútbol es para ti un lujo irracional que te permites a ti mismo o puedes extraer del juego algo más que la diversión y la catarsis que te genera cualquier competencia?

M: El fútbol es mi espacio de la salvajería feliz: el momento en que un boludo tan racional como yo sabe que está apasionándose desmedidamente por algo que no resiste el menor análisis. Y sin embargo sigue haciéndolo. Ser un bobo y regodearse en la baba, un par de horas, cada dos o tres días. Aplicarle a lo inútil un nivel de interés que le vendría mejor a tantas otras cosas. Puro despilfarro: eso es lo bueno. Si pudiera ser un poco más así en la vida, sería casi feliz.

G: Entre estos tres argentinos, el papa Francisco, Maximiliana de Holanda y el ministro de Economía argentino, Lorenzino, ¿con cuál te quedas?

M: Con Lorenzino, un auténtico argentino que, como sabes, ha sintetizado el sentimiento de tantos frente a la situación actual del país cuando dijo su frase célebre: «Me quiero ir».

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