¿Qué hace falta para que los sabores de la cocina peruana conquisten más comensales en el extranjero? Pues muchos ingredientes. Uno de ellos es clave: llevar los insumos y productos ‘bandera’ del Perú –como la quinua, el camu camu y la lúcuma– a las mesas del mundo. La receta es difícil pero no imposible si agricultores, cocineros, empresarios y políticos cocinan juntos las estrategias para lograrlo. Conozca a los nuevos embajadores del boom.
Virgilio Martínez es un chef peruano que vive en Londres por estos días. Es un cocinero joven e inquieto que pasó diez años buscando aventuras en cocinas de diferentes partes del mundo antes de regresar al Perú para abrir su restaurante Central, calificado por la Guía Summum 2012 como el mejor del país. Pero ahora, de vuelta en Londres, una de las ciudades más exquisitas de la gastronomía mundial, Virgilio ha decidido lanzarse con todo a un nuevo desafío.
Se trata de Lima, su nuevo restaurante de cocina de autor basada en productos e insumos peruanos. El objetivo de Virgilio es simple: quiere sorprender a los europeos con lo mejor de nuestra despensa. «No haré comida criolla, pero mi inspiración será labiodiversidad del Perú –cuenta Virgilio–. Voy a usar los insumos más sostenibles, los más impactantes como los granos andinos, el paiche, las frutas amazónicas, el cacao, el café orgánico. Quiero que el mundo experimente nuestros sabores».
El chef peruano sabe que es un buen momento para hacerlo. El año pasado, por ejemplo, el diario británico The Independent elogió al Perú llamándolo «la tierra de los mil sabores». ElReino Unido ha volteado a mirar con hambrienta curiosidad nuestra cocina, que acaba de ser nombrada como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo.
De ahí que para cocineros emprendedores como Virgilio, es importante que los productos peruanos se conozcan afuera. Se trata de un paso vital para que la marca Cocina Peruana se consolide como una de las más importantes. Un ejemplo claro de ese éxito es la cocina japonesa que tiene solamente treinta años de expansión.
Solo en el año 2008, Japón exportó 40 mil millones de dólares de productos gastronómicos (sake, pescado premium y wasabe) relacionados a la existencia de su mercado. En cambio, según cifras de este año, el Perú solo exporta 42.5 millones de dólares, siendo el rubro de sazonadores y salsas el de mayor consumo.
¿Podremos algún día llegar a posicionar nuestros productos tan bien como lo hace Japón? Para Laura Sánchez, gerenta de Agro de la Asociación de Exportadores (ADEX), todo depende de cuánto se invierta en la promoción internacional de nuestros insumos. «Todos saben que somos los primeros exportadores de mangos y bananos orgánicos, espárragos y alcachofas, pero tenemos más productos con potencial para conquistar mercados».
Ese es el caso de los granos y cereales andinos como la quinua, la cañihua y la kiwicha; o frutos tropicales como el camu camu, que tienen todo lo necesario para volverse globales. «En Rusia, la granada se come como fruta fresca. La palta hass peruana ya se consume en el Reino Unido y Estados Unidos, así como las pulpas de frutas, salsas, conservas y tapenades gourmets», cuenta Sánchez. Se está avanzando poco a poco.
En ese sentido, hay muchos productos nativos como el sacha inchi, el camu camu o el yacón que no se pueden exportar todavía a la Unión Europea porque son considerados novel foods (productos que por ser desconocidos deben pasar por rigurosos estudios para comprobar su consumo y verificar que no sean dañinos).
«Por suerte, ya se hicieron las gestiones para que ingrese la maca y la uña de gato. La lúcuma fue un caso especial porque se descubrió que ya se consumía en Francia desde hace años», comenta la gerenta de ADEX.
«En el tema de productos debemos ser mucho más abiertos y pensar en que todo se usa, y si en Perú decimos todo, hablamos de muchísimo», dice el chef Virgilio Martínez desde Londres. Por eso, sugiere, revisar también las hierbas nativas, frutas exóticas como el aguaymanto, la variedad de ajíes regionales, las maderas de árboles para cocinar, ahumar y dar sabor, así como la crianza del paiche (que antes estaba en extinción pero ahora, gracias a la piscicultura, se puede exportar). «Hay que informarnos de la realidad de nuestros insumos.
No podemos pretender ser una gran cocina si no consumimos lo local, si no respetamos las estaciones, si la sostenibilidad la dejamos para después». Y ese trabajo, antes que fuera, debe empezar en casa.
De la misma manera opina Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, que desde hace años usa cañihua (ese cereal andino parecido a la quinua) y que conoce hasta veinte recetas distintas para prepararla. «Es muy importante acercar estos productos a todos los peruanos –dice uno de los pioneros del boom gastronómico–. Por eso, este año, el Gran Mercado de Mistura va a albergar a 400 productores de todo el país que van a mostrar los mejores productos que cultivan». Los granos y cereales andinos serán los protagonistas.
El plan, comenta Roca Rey, es convertir a Mistura en la feria gastronómica líder en el mundo en el 2021, lo que la convertirá también en una gran vitrina para productos bandera como el pisco, las papas nativas, la quinua y la lúcuma.
«Si cumplimos esa meta que sugirió Gastón, la de tener 200 mil restaurantes peruanos en el exterior dentro de 15 años, entonces nuestra gastronomía va a requerir de un montón de insumos. Podemos empezar a prepararnos». El primer paso, comenta, consiste en que los peruanos descubran su propia biodiversidad.
Como bien señala Roca Rey, todos los países han logrado poner un símbolo cultural en la agenda del continente. Nuestro país no podía ser la excepción, gracias a la riqueza de sus insumos hoy, después de 20 años, el nombre del Perú ya tiene un puesto. Ahora nosotros llevamos la batuta, hemos empezado esta historia antes que todos nuestros vecinos