14:25 | Lima, feb. 2.
El Año Nuevo Chino empezó, con gran expectativa y entusiasmo, dándole la bienvenida al signo del Tigre, animal que según el horóscopo de la milenaria nación asiática simboliza la fuerza, la audacia, la valentía y el liderazgo. Y es también una excelente ocasión para saborear la amplia gama de suculentos potajes surgidos de la fusión cultural de dos civilizaciones ancestrales como la peruana y la china, que suman 173 años de fructífera amistad.
En el Perú, primer país de Sudamérica al que llegaron los primeros inmigrantes de la gigante nación asiática, está celebración tendrá en la gastronomía que fusiona ambas culturas milenarias a su mejor expresión de integración.
La presencia asiática en el Perú comenzó con los inmigrantes chinos en 1849, quienes dejaron huella con su ancestral y versátil gastronomía en la que destacaba un insumo hasta entonces desconocido por estos lares, el arroz, cereal que hoy es imprescindible en la dieta de los peruanos.
Junto con el arroz llegaron una amplia gama de insumos, entre especias y preparados, así como la corriente culinaria cantonesa que se ganó con rapidez un importante espacio en el gusto de los peruanos. Primero en la costa y luego en todo el territorio nacional.
Esta milenaria tradición gastronómica no tardó en hermanarse y conjugar con la también ancestral cocina peruana, que aportó ingredientes emblemáticos como la papa en sus múltiples variedades, los ajíes regionales, el culantro, entre otros que generaron una cocina fusión con lo mejor de ambas culturas, a la que llamamos Chifa y que designa a los restaurantes que ofrecen este tipo de cocina.
La comida fusión peruano-china forma parte infaltable del menú semanal en las mesas de las familias peruanas, y se acostumbra acudir (o pedir por reparto a domicilio) a los restaurantes llamados Chifa, palabra que proviene de la combinación de los términos del dialecto cantonés chi y fan, que significan “comer” y “arroz”, respectivamente. El arroz es, precisamente, un alimento infaltable en la dieta china y asiática en general y es, a su vez, el principal aporte alimentario del primer país de Asia que tomó contacto con Perú.
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Actualmente existen restaurantes Chifa en, prácticamente, todo el Perú. Y por unanimidad se ganó un lugar en el gusto diario de los peruanos. Por eso, ante el advenimiento del Año del Tigre, será indispensable empezar un nuevo ciclo de doce meses degustando esta cocina fusión que se ha convertido en emblema de la culinaria peruana en el mundo.
A continuación, conoce algunos de los platos emblemáticos de la cocina fusión peruano-china, ideales para celebrar el Año Nuevo chino dándole la bienvenida al signo del Tigre.
Lomo saltado
Es uno de los platos bandera de Perú y expresa ese mestizaje cultural, que incorporó a los insumos peruanos la técnica china del “salteado” o cocción rápida con alta temperatura del fogón utilizando el “wok”, una sartén cóncava de gran tamaño que facilita dicho proceso e integra mejor los sabores del lomo de carne con la cebolla morada o criolla, el ají amarillo, el tomate, el aceite vegetal y las papas fritas aportados por el Perú con el sillao y el arroz chinos.
Este plato inicialmente popular entre los sectores bajo y medio de la sociedad limeña, ganó rápidamente adeptos en las clases altas y luego se extendió a todo el país, colocándose en el podio de los platos que identifican al Perú en el mundo y cautiva a todo aquél extranjero que lo prueba guiado por el irresistible aroma que emana y su armoniosa presentación.
Arroz chaufa
Es el plato infaltable y la base del menú de los chifas y expresa también la perfecta fusión cultural peruano-china. El origen de la palabra chaufa deriva del término “chau fan”, que significa arroz frito. Este plato surgió con el fin de aprovechar al máximo el arroz blanco sobrante de otras comidas y combinarlo con ingredientes como el sillao, la cebollita china, la tortilla de huevo, trozos de carne de res, pollo, cerdo, pescado, langostinos u otros.
Este potaje mestizo no ha dejado de fusionarse incluso con la tradición amazónica peruana, que le incorporó cecina en reemplazo de otras carnes, trozos de plátano frito, sacha culantro y se acompaña con ají de cocona para redondear el sabor selvático.
Y en los últimos años, el arroz chaufa se ha convertido en un acompañante del pollo a la brasa, un potaje de origen cien por ciento peruano y también infaltable en todas las mesas del país, formando un combo llamado “mostrito”, que gana cada vez más adeptos y se ofrece con más frecuencia sobre todo en restaurantes de pollo a la brasa y parrillas o en chifas que venden ambos populares platos.
Tallarín saltado
El tallarín saltado es otro de los platos infaltables en los chifas y puede servirse solo o compartir el mismo plato con el arroz chaufa, un socio ideal para saborear dos potajes emblemáticos al mismo tiempo. De hecho, el término común para esta presentación se llama “Combinado”.
A diferencia del fideo italiano, producido con harina de trigo y huevo, el fideo chino de este plato se elabora con almidón de arroz y suelen cocinarse más rápido, por lo que generalmente requieren menos de cinco minutos para estar al dente. El tallarín saltado destaca por una variedad de ingredientes que lo acompañan, principalmente verduras como jolantao, brócoli, pimiento rojo, col china, frijol chino, pero también carne de pollo, de res, cerdo, langostinos, huevos de codorniz, tofu o carne de soya, y también salsas de soya y ostión. Todo ello genera un sabor irresistible y por eso es muy solicitado por todos los comensales de los chifas.
Sopa wantán
Es la sopa más popular del menú chifa. La sopa wantán está hecha a base de caldo de pollo, trozos de carne de esta ave, trozos de cerdo asado y el fideo wantán, un tipo de pasta de forma cuadrada y mediano tamaño hecha con almidón de arroz y rellena de carne de pollo, res, cerdo, langostino, entre otros. También puede llevar col china y fideos chinos, además de langostinos.
Usualmente lleva tres o cuatro wantanes y se sirve con cebollita china. Una vez servida la sopa generalmente se le agrega sillao o salsa de soya a modo de aderezo.
Sopa García
En la provincia de Huaral del departamento de Lima existe un plato fusión inspirado en la sopa wantán llamado “Sopa García”, creado por Marcelino Tang y sus descendientes. El origen de este potaje se dio en la década de 1950 cuando Nicéfalo García, cocinero de la hacienda Huando, pidió a uno de los trabajadores del chifa Hong Kong que le prepare un plato diferente al caldo de wantán.
Tang preparó la sopa con ingredientes como pollo, chancho asado y fideos largos, la cual fue de total agrado para García, quien después de unos días volvió al chifa a pedir el mismo plato. Los días pasaron y cuando Marcelino se percataba de la presencia de García, el cocinero afirmaba: “Allí viene una sopa para García”. Luego, la expresión cambió a “Sopa García” y así surgió el nombre del plato.
Aeropuerto
Este plato es derivado del arroz chaufa y surgió en la provincia constitucional del Callao. Cuentan que cerca al aeropuerto internacional Jorge Chávez había un pequeño chifa al cual llegaron varios comensales con mucho apetito y preferencia por el arroz chaufa.
Como era muy tarde y el cocinero se encontraba desabastecido de ingredientes para atender a tantos comensales, apeló a su creatividad para no defraudarlos y mezcló el poco arroz chaufa disponible con tallarín saltado. El resultado fue un plato distinto al clásico “Combinado” y con un tal aceptación por parte de los comensales que fue bautizado como “aeropuerto” por la cercanía del chifa al primer terminal aéreo de Perú.
Chi jau cuy
Este plato es una innovación culinaria, creada en el chifa San Joy Lao, y representa la fusión de la gastronomía andina y china. El clásico chijau kay, que se prepara tradicionalmente con trozos de carne de pollo, se reemplaza por la carne de cuy, que se pasa por chuño, se fríe y luego se reserva.
Aparte se elabora una salsa caliente a base de salsa ostión, hoisín, chili, ají amarillo, ají limo, aceite de ajonjolí, ajos, cebolla china, pimienta blanca, sazonador, pizca de azúcar, sillao o salsa de soya y chuño disuelto en agua para espesar. Una vez lista la salsa se baña a los trozos de carne de cuy y se acompaña con arroz chaufa al gusto.
Ti Pa Cuy
Es otro plato fusión creado en el restaurante San Joy Lao que también lleva chicharrón de cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán preparado con camarones peruanos de río. Este potaje también va acompañado por una porción de arroz chaufa.
(FIN) LZD/MAO
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Publicado: 2/2/2022