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Para combatir el frío: los secretos de un buen sancochado

Los Tejos

En la comida marina, el chilcano es una de las expresiones máximas de sabor, guarda la esencia del pescado y el sabor perfecto. Su paralelo en la cocina tradicional vendría a ser el sancochado, un verdadero festival de carnes, verduras, menestras y tubérculos que la convierten casi por unanimidad en la sopa madre de la gastronomía peruana.

Esta es la época perfecta del sancochado : bien pasado el verano, inmersos en medio del otoño y el con el frío cada vez más intenso. En palabras de los chefs, el sancochado no es una preparación simple. Requiere mucha precisión en los tiempos de cocción, el uso de ingredientes en su punto de maduración, paciencia y un acompañamiento multicolor de salsas.

Nilo Do Carmo, chef del restaurante Delphos Bistró de Delfines Hotel & Casino, comenta que esta es una preparación trabajosa y que requiere de mucha paciencia. “Es una sopa contundente, llena de carne cordero, res y embutidos, cada uno con diferentes tipos de cocción”, comentó en declaraciones a elcomercio.pe.

“Es un plato mestizo, que nace de la fusión entre el timpu de Cusco y el cocido madrileño. Se toma lo mejor de ambos y se da lugar a un nuevo sabor peruano”.

A LA COCINA
El cocinero indica que cada carne tiene un trato especial. Por ejemplo, al cordero no se le puede dar el mismo trato que la carne de res. Para cocinarlo se utilizan hierba buena, ajo y cebolla para quitarle el sabor fuerte que el cordero tiene.

La lengua, un corte casi imprescindible se cocina con vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, apio, etc. “Esto debe estar a fuego muy bajo para evitar que la carne de ponga dura”.

Los embutidos hay que separarlos. Los blancos y chorizos se cocinan lejos de los ahumados para no quitarle sabor y aroma. Se utilizar el embutido de nuestra preferencia.

El pollo, la gallina o la res también reciben un tratamiento especial pero siempre cuidando de no sobrecoser los cortes. “Deben mantener su textura y adquirir los sabores”.

ACOMPAÑAMIENTOS
Los trozos de carne se acompañan de tubérculos cocidos o una especie de solterito, que le entrega más frescura al plato. Habas, queso fresco, choclo, rocoto, cebolla roja, huacatay y aceituna.

Las salsas son un tema aparte. Mucho color y sabores de todo tipo: huancaína, ocopa, chimichurri, ajíes de diferentes picores (incluido un siete machos), chimichurri verde y rojo, mijao (ají panca y pan), chalaquitas, rocoto. Además de las zarzas criolla, acebichada y la de estilo selva. No podía faltar la cebolla china y el limón.

Los Delfines ofrece el sancochado estilo Delphos Bistró; combinación de garbanzo, lentejas, frejoles, pallares, habas, zanahoria, col, poro y vainita. Si los vegetales son de su preferencia la elección es sinfonía del huerto, lleva apio, nabo, olluco, oca, mashua, papa, yuca, camote, choclo, col morado. Ambos platos, acompañados de costilla de cordero y/o ossobuco, asado de tira, pacenta de cerdo, pecho de res, malaya, asado, lengua, pollo, chorizo regular, chorizo español, chorizo blanco y morcilla.

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